Servicios de Alimentación

El código de comida al por menor de Kentucky ha cambiado

El 1 de julio del 2019 el código y las leyes de comida al por menor cambiaron. Esta nueva versión de la ley adopta los estándares resumidos en el código federal de comidas del 2013 y alinea los estándares de Kentucky con los estándares nacionales para la seguridad de comida al por menor.

El Departamento de Salud del Distrito de Lake Cumberland pide con insistencia que los dueños de negocios y gerentes de servicios de comida se familiaricen con el nuevo código y se aseguren de que estén en cumplimiento. Información sobre las revisiones a la regla y un enlace al código ejemplar de comida del 2013 de la Administración de Drogas y Alimentos puede ser encontrado abajo. Se animan a todos los gerentes y operadores revisar la información. Por favor, póngase en contacto con el inspector de salubridad local de su condado si tiene alguna pregunta sobre como estos cambios pueden afectar su negocio.

Puntas de Interés del Código de Comidas

La “zona de riesgo de temperatura” es de 41°F a 135°F
El marcar la fecha da al producto un numero especifico de días para consumirse o desecharse
El tocar alimentos listos para comer requiere utensilios o guantes que estén aprobados para usarse con alimentos
Una persona designada, encargada y entendida ahora es requerida estar en el sitio durante los horarios de servicio
Cada instalación debe tener un gerente certificado de protección de alimentos
La limpieza y esterilización de superficies y utensilios son altamente importantes para prevenir la contaminación
Empleados con ciertas enfermedades deben ser excluidos o restringidos del trabajo
Es requerido avisar a los consumidores si su establecimiento sirve comidas crudas o no bien cocidas

EL MARCAR LA FECHA

Todas las comidas listas para comer (RTE por sus siglas en ingles), y alimentos de control de tiempo y temperatura para seguridad (TCS por sus siglas en ingles) que son preparadas en sitio (o de recipientes abiertos) y que están guardadas en refrigeración por más de 24 horas tienen que ser marcadas con la fecha o día para cual la comida será consumida, vendida, o desechada.

SI la comida preparada en el sitio es refrigerada por más de 24 horas, ENTONCES guárdela a 41 grados Fahrenheit o menos y consuma o deseche para el séptimo día.

SI la comida vino de un recipiente comercial, ENTONCES guárdela a los 41 grados Fahrenheit o menos y consuma o deseche para el día 7.

SI la comida fue sacada del congelador, ENTONCES guárdela a 41 grados Fahrenheit o menos y consuma o deseche para el séptimo día.

Nota: El día #1 debe de contar como el día de preparación, el sacar del recipiente o día y hora a cual la comida congelada fue descongelada.

CONTACTO DE MANOS SIN GUANTES CON ALIMENTOS LISTOS PARA COMER

En la mayoría de los casos, a los empleados se les prohíbe el tocar los alimentos listos para comer con manos sin guantes (al menos que laven frutas y verduras) para prevenir contaminación de las comidas.

Contacto de manos sin guantes con comidas puede ser evitado usando utensilios (como papel encerado, espátulas, pinzas, o equipos para despacho) o guantes de un solo uso para agarrar comida. Comidas que no están listas para comer (como carnes crudas antes de ser cocidas) tendrán contacto mínimo con los brazos y manos sin guantes de los empleados.

MANTENIENDO LA COMIDA CALIENTE O FRIA

La temperatura requerida para mantener en caliente las comidas TCS es de 135 grados o más.
Las unidades de refrigeración deben poder mantener una temperatura de mantenimiento a 41 grados o menos. Los huevos pueden ser guardados a 45 grados o menos.

TEMPERATURAS Y DURACIONES DE DEJAR ENFRIARSE

Las temperaturas y duración de dejar enfriar comidas potencialmente peligrosas y cocinadas son:

2 horas de 135 grados a 70 grados; y
un total de 6 horas de 135 grados a 41 grados o menos

Un proceso de un paso puede ser usado para comidas potencialmente peligrosas que están preparadas de ingredientes a temperatura ambiente, como comidas reconstituidas y atún enlatado. Estas comidas deben enfriarse dentro de 4 horas a los 41 grados o menos.

HIGIENE Y LAVADO DE MANOS DE EMPLEADOS

El código de comidas provee reglas y requerimientos muy específicos para lavado frecuente y eficaz de manos. Empleados que tocan alimentos mantendrán limpias las manos y las secciones de los brazos expuestas.

El código requiere que un póster que recuerde a los empleados lavarse las manos este colgado en todos los lavabos en donde los empleados se lavan las manos.

Cuando lavarse: Los empleados que tocan las comidas se lavarán las manos y secciones expuestas de los brazos:

Inmediatamente antes de preparar la comida, trabajar con equipo y utensilios limpios y artículos de solo un uso; después de usar el baño; después de toser, estornudar, o usar un Kleenex; después de comer, beber, o usar tabaco; cuando cambia entre trabajando con alimentos crudos y comidas listas para comer; antes de ponerse guantes para preparar la comida; después de tocar equipo o utensilios sucios; después de cuidar o tocar a un animal de servicio o un animal acuático; tan menudo de sea necesario para quitar tierra y contaminación para prevenir contaminación cuando cambia de tareas; o después de hacer otras actividades que contaminan las manos y los brazos.

El Aseo Personal de Empleados:

Empleados no pueden ponerse pintura de uñas o uñas artificiales mientras trabajan con comida expuesta a menos que están llevando guantes intactos de buena condición.
Excepto un anillo sencillo como anillo de matrimonio, mientras preparan comida, empleados no pueden llevar joyas en los brazos o manos.
Empleados comerán, beberán, o usaran cualquier tipo de tabaco solo en las áreas designadas donde no puede ocurrir la contaminación de alimentos expuestos; equipo, utensilios, y linos limpios; artículos desenvueltos de un solo uso; u otras cosas que necesitan protección.
Empleados pueden beber de un recipiente cerrado si el recipiente se cuida para prevenir contaminación de las manos del empleado, el recipiente y cualquier comida expuesta; equipo, utensilios y linos limpios; y artículos desenvueltos de solo un uso.

ALERTA REQUIRIDA PARA CONSUMIDORES

Si una comida producida por animales, como carne de res, huevos, pescado, cordero, leche, carne de cerdo, carne de ave, o mariscos está vendida o servida cruda, no bien cocida, o sin otro proceso de eliminar patógenos, el titular de permiso informará a consumadores sobre el riesgo aumentado de consumir tales comidas mediante una revelación, usando folletos, advertencias, etiquetas nombradas, pancartas, u otras vías escritas eficaces.

ENTENDIMIENTO ACERCA DE LA SEGURIDAD DE COMIDAS DE LOS GERENTES Y OPERADORES

Cada facilidad debe tener un gerente certificado de protección de alimentos quien sea capaz de guiar y controlar la preparación de comida y servicio.

Además, la persona a cargo (PIC por sus siglas en ingles) del establecimiento tiene que demostrar al departamento de salud que tiene conocimiento sobre la prevención de enfermedades transmitidas a través de alimentos y los requerimientos del código de comidas.

Este entendimiento puede ser demostrado en:

No tener violaciones durante la inspección actual
Ser un Gerente de Protección de Comida Acreditado quien ha mostrado competencia en información requerida por lograr un examen que es parte de un programa acreditado o entrenamiento del departamento de salud local o
Contestar correctamente a las preguntas del inspector y proveer satisfactoria explicación para cada una en relación con la operación de comida especifica

Las áreas de entendimiento son las siguientes:

- Describir la importancia de higiene personal de los empleados para prevenir las enfermedades transmitidas a través de las comidas
- Explicar la responsabilidad del encargado cuando un empleado tiene una enfermedad o condición medica relacionada con enfermedades transmitidas a través de las comidas
- Describir los síntomas relacionados con las enfermedades transmitidas a través de la comida
- Explicar la importancia de mantener la temperatura y tiempo de comidas TCS para prevenir las enfermedades transmitidas a través de la comida
- Explicar los peligros de consumir carne, carne de ave, huevos y pescado crudos o no bien cocidos
- Decir las temperaturas y el tiempo requeridos de cocinar seguramente las comidas TCS
- Decir las temperaturas y duraciones requeridas del almacenamiento enfriado, mantener las comidas frías y calientes y recalentar las comidas TCS
- Describir la importancia de prevenir enfermedades transmitidas a través de las comidas controlando contaminación, contacto de manos con comidas listas para comer, lavando las manos y manteniendo un establecimiento limpio en buena condición
- Describir comidas identificadas como alérgenos alimenticios y síntomas que ocurren cuando un individuo tiene una reacción alérgica
- Explicar la relación entre la seguridad de comidas y equipo adecuado y bien cuidado
- Explicar los procedimientos correctos para limpiar y desinfectar utensilios y superficies de contacto con comidas
- Identificar la fuente del agua usada, medidas a tomar para asegurar que el agua quede libre de contaminación y para proteger contra un retorno de agua
- Identificar materiales venenosos y tóxicos y procedimientos de almacenamiento, dispensación, uso y desecho seguros
- Explicar los derechos, las responsabilidades y la autoridad del empleado, del encargado y de la autoridad reguladora
- Explicar las responsabilidades de reporte del encargado y de los empleados para la exclusión/restricción de empleados enfermos

EMPLEADOS ENFERMOS

Empleados (permanentes y temporales) que trabajan con alimentos deberán reportar al gerente o dueño información sobre su salud y actividades relacionadas con enfermedades que son transmisibles a través de comidas.

Empleados que trabajan con comidas deben decir al encargado si están experimentando:

- vómito, diarrea, ictericia, dolor de garganta con fiebre o lesión que contiene pus o infección de las manos o muñecas (a menos que están protegidos por un cubierto impermeable) o secciones expuestas de los brazos.

Empleados que trabajan con alimentos deberán reportar si un medico les ha diagnosticado con una enfermedad debido a:

Norovirus, Hepatitis A, Shigella, E. coli productor de toxina Shiga o Salmonella typhi o Salmonella no-typhi. También deberán reportar si han sido expuestos a, o son la fuente sospechada de un brote confirmado de enfermedad de: Norovirus dentro de las últimas 48 horas; E. coli productor de toxina Shiga o Shigella spp. dentro de los últimos 3 días; Salmonella dentro de los últimos 14 días o Hepatitis A dentro de los últimos 30 días.

El gerente u operador debe asegurar que un empleado que tiene o reporte un síntoma, o quien reporta una enfermedad diagnosticada o un historial de exposición a cualquiera de las enfermedades arribas deberá ser excluido o restringido del trabajo como escrito en 2-201.12.

CONTAMINACION DE SUPERFICIES Y UTENSILIOS DE CONTACTO CON COMIDAS

El código provee requerimientos específicos para los procedimientos que deben ser seguidos para limpiar y desinfectar las superficies y utensilios que vienen en contacto con comidas en el establecimiento.

Alimentos deberán ser protegidos de contaminación por:

Separar comidas crudas producidas por animales (excepto cuando son mescladas como ingredientes) durante el almacenamiento, preparación, guardando y muestra de comidas crudas listas para comer (por ejemplo, frutas, verduras y pescado para sushi)
Separar tipos distintos de comidas crudas producidas por animales del uno al otro (por ejemplo, carne de res, pescado, cordero, puerco y carne de aves) durante el almacenamiento, preparación, guardando y muestra por: usando diferente equipo para cada tipo, o preparando cada tipo de comida a diferente hora o en áreas apartadas
Limpieza y desinfección adecuadas de las superficies, equipo y utensilios que están en contacto con comidas deben hacerse cada vez que hay un cambio de trabajando con comidas crudas a trabajando con comidas listas para comer
Almacenar alimentos en paquetes, recipientes cubiertos o envolturas y limpiar recipientes sucios antes de abrirlos
Antes de lavarlas, separar frutas y verduras de comidas listas para comer
Almacenar comidas dañadas, echadas a perder, o retiradas que están guardadas en el establecimiento come escrito en 6-404.11

POBLACIONES ALTAMENTE SUSCEPTIBLES

El código de comidas provee restricciones y requerimientos adicionales para establecimientos que sirven comidas a poblaciones altamente susceptibles definidas como personas que tienen más probabilidad de otros en la población general de que experimentan enfemedades transmisibles a traves de las comidas porque están:

- Inmunocomprometidos; niños de edad preescolar, o ancianos; y
- Obtienen alimentos en un facilidad que provee servicios como cuidado de asistencia, cuidado de salud, o ayuda con actividades cotidianas, como un centro que cuida a niños o adultos durante el día, un centro de diálisis renal, hospital o asilo de ancianos, o servicios de nutrición o de socialización como un centro para las personas de tercera edad.

TIEMPO COMO CONTROL DE LA SALUD PÚBLICA

Los operadores que no sirven a poblaciones altamente susceptibles y en ciertos circunstancias con controles estrictos pueden escoger usar tiempo (en vez de solo temperatura) como método de control de crecimiento de bacteria patogénica en comidas TCS.

Procedimientos escritos y gran entendimiento de los principios de la seguridad de comida son requeridos para esta práctica. Por favor refiera a 3-501.19 del Código de Comida para más detalles y póngase en contacto con su inspector local si desea utilizar esta clase de practica.